Il gulasch o gulash è un saporitissimo stufato di carne condito con paprika e altre spezie che gli conferiscono un gusto e un profumo davvero inconfondibili. Originario dell’Ungheria medioevale si è successivamente diffuso in buona parte dell'Europa centro-orientale e anche oltreoceano. Il gulyás ovvero il gulasch ungherese può essere preparato con carne di manzo, vitello, maiale o agnello. I tagli tipicamente utilizzati sono lo stinco o la spalla, parti ricche di collagene che durante la cottura si trasformano in gelatina conferendo densità allo stufato. La carne viene tagliata a pezzi e poi rosolata in una pentola con cipolle tagliate a fette, olio o strutto. Si uniscono quindi paprika, semi di cumino interi o macinati, acqua o brodo e si lascia sobbollire. A cottura inoltrata è possibile aggiungere aglio, carote, peperoni, sedano o altre erbe e spezie come peperoncino, alloro e timo. Molte ricette prevedono anche l'utilizzo di patate tagliate a cubetti poiché forniscono l'amido necessario a rendere il gulasch più denso e levigato. Noi abbiamo amato questo piatto al primo assaggio e sono certa che sarà così anche per voi. Se però amate i sapori più tradizionali allora vi consiglio un più classico spezzatino di vitello con patate, altrettanto buono!
Ingredienti
Quantità per 2 persone
- carne di manzo 400 g (girello di spalla o sottospalla)
- cipolle 200 g
- paprika dolce 10 g
- concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
- cumino 1 cucchiaino raso
- burro 20 g
- olio extra vergine di oliva 1 cucchiaio
- patate 250 g
- brodo 250 ml
- farina 00
- sale
Preparazione
Come fare il gulasch
Per preparare il gulasch partite dalle cipolle. Sbucciatele e affettatele (cercando di non piangere troppo). Mettetele in un tegame (io di coccio) con l'olio e il burro e fatele appassire a fiamma bassissima per circa 30 minuti (fate attenzione a non farle bruciare).
Unite la carne tagliata a pezzi e leggermente infarinata. Aggiungete la paprika, il cumino e fate rosolare bene da tutti i lati.
Unite 125 ml di brodo caldo in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro, salate leggermente e chiudete con il coperchio. Fate cuocere per 1 ora e 15 minuti. Lavate e sbucciate le patate e tagliatele a pezzi non troppo piccoli.
Trascorsa 1 ora e 15 minuti unite le patate assieme ad altri 125 ml di brodo. Fate cuocere per almeno altri 30 minuti senza coperchio. Servite il gulasch ben caldo.
Origine del gulasch
L'origine del gulasch risale al periodo medioevale e all'usanza dei pastori ungheresi che trasportavano i manzi dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna e Norimberga di macellare lungo il percorso alcuni capi di bestime e di cucinare all'aperto la carne in grandi paioli sul foco a legna. Il termine ungherese gulyás significa infatti "pastore" reinterpretato come gujás-hús cioè "carne come usano prepararla i pastori". Solo verso la fine del XVIII secolo iniziò a diffondersi sulle tavole delle famiglie borghesi e ad essere conosciuto al punto tale da diventare ai nostri giorni il piatto nazionale ungherese.
Varianti
Tante le varianti in quelle parti di europa appartenti all'ex impero austro-ungarico, dall'Italia nord-orientale ai Carpazi.
Gulasch della Val Pusteria
In Val di Pusteria lo stufato viene preparato con carne di manzo, vino rosso, rosmarino, paprika rossa, alloro, maggiorana e scorza di limone che gli dona il suo sapore caratteristico e viene servito con pane bianco o polenta croccante.
Gulasch viennese
Questo piatto è must dei ristoranti tradizionali viennesi dove viene preparato senza l'utilizzo di pomodoro o altre verdure. A seconda delle varianti viene servito con pane nero, uova e salsiccie fritte.
Gulasch tedesco
In Germania viene preparato sia come stufato che nella versione a zuppa utilizzando manzo, maiale, cervo o cinghiale. Lo stufato per la preparazione del quale può essere utilizzato del vino rosso viene solitamente servito accompagnato da patate, riso bianco, pasta o gnocchi. La zuppa viene invece servita con pezzi di pane bianco.
Conservazione
Potete conservare il gulasch in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico per un paio di giorni.
Sicuro G. ha scritto:
Ricetta provata, testata e mangiata! Sono un amante incondizionato del gulah...detto gatto! Top!
Giuliana Manca ha scritto:
Felice che le sia piaciuto. Grazie mille!!!
Pietro ha scritto:
Ottimo articolo da parte degli autori, complimenti! Il gulash, che sia cucinato alla tedesca o che segua la ricetta originale ungherese, è sempre un piatto saporito e nutriente della cucina mitteleuropea. Secondo me è perfetto in quelle giornate di inverno in Baviera, quando fuori fa freddissimo e si ha bisogno di energie e calore. Un saluto agli autori e a tutti i golosi all'ascolto!
Giuliana Manca ha scritto:
Grazie mille Pietro!
LAURA CARRARO ha scritto:
Buonissmo, un piatto molto gustoso che a casa mia è molto gradito!!!
Baci
Anonimo ha scritto:
Molto buono, l'ho fatto questo we. Volevo però chiederti che cumino hai usato? Io avevo quello indiano ma non l'ho usato perchè ho letto che la spezia usata è il carvi un cumino dell'europa del nord con aroma completamente diverso. Ho inserito invece un mix di spezie trovato ad eataly che contiene semi di finocchio , carvi ed altro... Aspetto news e ti faccio i miei complimenti 🙂
Giuliana Manca ha scritto:
Io ho usato un pizzico di quello indiano ma se trovi quello altoatesino tanto meglio!!!
La cucina di Esme ha scritto:
mio marito lo adora ed io invece è una vita che non glielo propongo, lo voglio rifare utilizzando la tua ricetta, grazie di avermelo fatto tornare in mente!
baci
Alice
Batù Simo ha scritto:
si mangia moltissimo anche al nord della Germania e dai vicini Polacchi ed è piuttosto piccante.. beh nei posti così freddi,occorre ben riscaldarsi! ottimo!
Gloria Baker ha scritto:
Chge buono el gulash cara, look delizioso!!
Baci!!!
speedy70 ha scritto:
Lo adoro, così speziato, caldo e fumante, ottimo, bravissima!!!!
~ Inco ha scritto:
Ottimo!! Buonissimo..l'ho faccio sempre ma senza cumino.Proverò la tua versione.
Buon w.
La cucina di Molly ha scritto:
Buonissimo, è un piatto molto saporito, mi piace! Buon fine settimana un abbraccio!
Ely Valsecchi ha scritto:
Quando sono andata anni fa in Ungheria ne ho mangiato tantissimo, mi piace quel gusto piccantino e insieme dolce di questo piatto, ma non l'ho mai cucinato, grazie della ricetta!
andreea manoliu ha scritto:
Quanto mi piace il gulash, molto gustoso !
Fr@ ha scritto:
L'adoro, è perfetto per questi giorni freddi.
Clara pasticcia ha scritto:
mmmmmmhhhhh Giuliana questo piatto a me piacerebbe da matti! Che buoni profumi deve sprigionare! Nonostante abbia sempre apprezzato l'idea di prepararmi il Gulash, non sono ancora riuscita a regalarmelo. Grazie per la ricetta, la conservo per realizzarla quanto prima. Buon w.e.
Dolci a gogo ha scritto:
Un piatto questo cara bello tosto ma ricco di sapori e con il freddo che omai si fa sentire è decisamente il piatto ideale da portare in tavola!!!Un caro saluto,Imma