Le Graffe napoletane cono un dolce tipico del periodo di carnevale. Soffici ciambelle fritte, passate nello zucchero semolato, che hanno la caratteristica di avere la purea di patate nell'impasto, ingrediente che le rende ancora più morbide rispetto alle ciambelle fritte classiche che si trovano comunemente nlle pasticcerie di tutta Italia. Grandi, zuccherose e con una forma caratteristica di ciambella incrociata che vi permetterà di farle senza usare il coppapasta ma semplicemente ricavando dall'impasto dei semplici cordoncini. Per ottenere delle graffe belle drate dovrete avere l'accortezza di friggere alla temperatura di massimo 170° perchè altrimenti tenderanno a scurirsi molto rapidamente; l'ideale sarebbe usare un termometro da cucina e comunque friggere 1, massimo 2 graffe alla volta. Fuori dovranno essere dorate e friabili e dentro aveolate e morbidissime. Vi lascio la ricetta delle bignole, un altro tipico dolce fritto di carnevale.
Ingredienti
Quantità per 10-12 graffe
- farina manitoba 150 g
- farina 0 100 g
- patate 130 g
- burro 40 g
- latte 40 g
- zucchero semolato 30 g
- uova 1
- lievito di birra 5 g
- sale 1 pizzico
- buccia di arancia
- zucchero semolato per completare
- olio di arachidi per friggere
Preparazione
Come fare le graffe napoletane
Per la preparazione delle graffe partite dal lievitino mescolando in una ciotola 30 g di farina presa dal totale, 40 g di latte e 5 g di lievito di birra. Amalgamate bene, coprite con la pellicola e lasciate lievitare nel frno spento con la luce accesa per almeno 2 ore.
Nel frattempo lessate le patate e passatele allo schiacciapatate. Trascorse 2 ore versate le farine nella ciotola della planetaria, aggiungete lo zucchero e profumate con la buccia grattugiata di un'arancia.
Unite la purea di patate e prendete il vostro lievitino che nel frattempo sarà cresciuto e avrà fatto le bollicine.
Unite il lievitino al resto degli ingredienti e cominciate ad impastare, dopo qualche minuto aggiungete l'uovo e un pizzico di sale.
Da ultimo aggiungete un pezzetto alla volta ol burro morbido e fate ben incordare l'impasto, poi spostatelo su un piano (meglio se di acciaio o di marmo unto di burro) e dategli la forma di una palla.
Spostatelo in una ciotola capiente leggermente imburrata e lasciate lievitare fino al raddoppio. Riprendete quindi l'impast e fate dei giri di pieghe.
Ricavate dall'impasto dei cordoncini belli lunghi e chiudete sovrapponendo un lato all'altro.
Sistemate le graffe sulla carta forno e fatele lievitare per circa 1 ora. Ritagliate la carta forno attorno ad ogni graffa e mettetele nell'olio per friggerle con la stessa carta sfilandola poi delicatamente dopo quache secondo aiutandovi con una pinza. Friggete le graffe 1, massimo 2 alla volta, portando l'olio ad una temperatura non superiore ai 170°. Una volta pronte scolatele bene su carta assorbente e passatele nello zucchero semolato.
Conservazione
Conservate le graffe in un luogo fresco e asciutto per un paio di giorni ben coperte.
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